Что оказывает влияние на скорость созревания закваски

Друзья, нынешняя публикация — ответ на интересующие вас вопросы в последнем эфире инстаграм по растворю мокрого теста.

Их было очень много, а больше всего зацепили вопросы про закваску и ее развитие в контексте пропорций стартер-мука, температура-время. Еще про то, как собрать необходимый объем закваски. На первый взгляд, это весьма простые вещи, а для тех, кто лишь начинает изучать хлеб на закваске и одновременно упоминает платформу арифметики базовых классов, это все пока черный лес. Давайте же зажжем свет знания и озарив это черное место! В любом случае, искру постараемся вырубить.

Об эфире в инстаграм я назвала заблаговременно и рекомендовала всем желающим вместе с нами мешать тесто влажностью 80%. Так как эфир был оглашен на день (18:00 по Киеву и 19:00 по Москве), у участников было около 8-6 часов для того, чтобы получить спелую закваску.

Так как я не знаю, когда кто установит собственную закваску, при каких температурах у вас будет выходить брожение, рекомендовала соотношения, которые в точности не подведут (к тому же сама им использовала):

50 гр. спелой закваски;
80 гр. воды;
80 гр. муки в/с

Всего должно выйти 210 гр. закваски, а с учетом натуральных утрат при смешивании и прочие., мы приобретем необходимые нам 200 гр. закваски.

Другой рецепт такой:

200 гр. коричневато-желтой закваски влажностью 100%;
100 гр. пш.цз. муки;
50 гр. пеклеванный цз;
415 гр. муки в/с;
430 гр. воды;
13 гр. соли.

Брожение 2,5-3 дня при 22-24° с одним складыванием или ламинированием через 40 мин.;
Кара, предформовка, отдых 20 мин., формовка (формовку взгляните в сохраненных сторис);
Расстойка 60-80 мин. При 22-24° или ~10- 12 часов при 7-8°;
Выпечка: 13-15 мин. при 250° с паром еще 15-17 мин., по мере надобности снизьте температуру.

Обратите свое внимание на время и температуру: 6-8 часов при 22-24°, не 10-12 часов, а в два раза меньше, вследствие этого закваски больше, чем обычные 10 гр. на 100 гр. муки в рецепте.

Очень многие опешили, увидя 50 гр. закваски и, вероятно, размышляя, что я не внутри себя, старались понимать: пожалуй, вы имели в виду 5-8 гр. закваски? Нет, ребята, я имела в виду как раз то, что вы прочитали и затем опешили: 50 гр. закваски на 80 гр. муки. И развитие за 6-8 часов.

Приблизительное время созревания исходя из числа стартера (закваски):

Если вам необходимо, чтобы закваска развилась за 10-12 часов при средней температуре 22-24°, понадобится 10% исходной закваски к муке.

Если вам необходимо, чтобы закваска развилась за 6-8 часов, берите около 60-70% закваски в муке (соотношения, данные выше, где 50 гр. закваски и по 80 гр. муки и воды). Если требуются рецепты выпечки зайдите на сайт cookinghub.ru.

Если вам необходимо, чтобы закваска развилась за 4-5 часов, берите 100% закваски к муке! К примеру, 70 гр. закваски, 70 гр. воды и 70 гр. муки. Всегда делайте резерв в 10-15 гр., поскольку часть закваски всегда пропадает во время перемешивания, внесения в тесто и прочие.

Понимая это, к слову, можно без проблем собрать (увеличить) число закваски в комфортном для вас графике. В первую очередь в хлебопечении используются закваски влажностью 100% (муки и воды поровну) или 50% (муки в два раза больше, чем воды, т.е. 2 части муки и одна часть воды).

Вам довольно выяснить, сколько муки и воды необходимо взять, смекнуть, насколько быстро вам необходимо, чтобы закваски развили, и, в зависимости от данного определить, сколько стартера (исходной закваски) взять. Чтобы рассчитать %, вам необходимо муку в взакваске поделить на 100 и помножить на %, значение которого вы ищите.

Предвосхищая интересующие вас вопросы насчет перезревания и недозревания закваски, припомню вам, что это вообще означает — положение зрелости (публикация про положение пика закваски). Это далеко не только лишь о том, как закваска смотрится (роскошная, пенистая, ледяная, сменная, благоуханная), а о том, сколько она скопила дрожжевых клеток, кисломолочных бактерий, кислот, газа, вкуса и запаха.

Хорошо развившаяся закваска (закваска) на вершине — это очень много культуры и большая подъемная мощь, слабо развившаяся закваска — это меньше культуры и подъемная мощь меньше. Кладете в тесто хорошо развившуюся закваску — кладете больше дрожжей и это аналогичным стилем воздействует на скорости брожения теста. Кладете в тесто слабо развившуюся закваску — кладете меньше дрожжей и тесто подходит медленнее.

Если вдруг вы замечаете, что закваска перезревает, не ожидайте, начинайте замес! Если не можете — скройте ее в холодильник. За пару часов в морозе с закваской ничего не случится, а вы остановите оперативное уничтожение клейковины и скопление ненужной кислоты. Надо сказать, степень зрелости закваски — вторая причина, которая также оказывает влияние на скорость брожения теста, точно также, как другие условия.

Лирическое отклонение для совершенно новых. Закваска — не бездрожжевая, и хлеб на закваске также так представлять не стоит, поскольку в закваске есть дрожжи, которые туда попали вместе с пыткой и как раз они делают закваску и тесто роскошными. Но также и ставить сигнал равноправия между дрожжами и закваской невозможно, закваска богаче и нужнее в виду причин.

И про метод поплавка отклонение, поскольку очень многие его осознают не верно. Если тесто или закваска не утопают в воде, это говорит о том, что они прогуливаются, что там есть газ, который сформировали дрожжи. А данный метод не заявит вам точно об уровне зрелости закваски, это можете определить вы, внимательным образом следя и расценивая собственную закваску.

Вместе с числом стартера на скорость созревания закваски и теста также оказывает влияние температура: чем теплее, тем быстрее и напротив. Вам необходимо учитывать 3 вещи:

График. Если у вас времени вагон, а закваска или тесто активно прогуливаются, понизьте температуру брожения, установите в не менее свежее место. Если время вас подпирает, а закваска апатичная, согрейте, найдите для нее место потеплее.

Структура. Когда температура брожения (практически закваски/теста) начинает превосходить 25°, ферменты муки и закваски начинают работать энергичнее, брожение происходит быстрее, а также быстрее и уничтожается.

Чем выше температура, тем быстрее эти процессы. Как увеличение температуры отразится на вашей закваске, сообщить с точностью не могу, это от муки зависит. У кого-то закваска развалит конструкцию и будет непостоянной, а кого-то просто разжижится мощнее стандартного.

Если у вас тесто ходит при высоких температурах, то вы во время разделки и формовки вы заметите, что оно стало не менее клейким, непокорным и рвущимся. В истории с мокрым тестом это вполне может быть критично!

Вкус и запах. Чем выше температура, тем больше энергичности показывают кисломолочные бактерии и, как следствие, тем больше кислот они скапливают. На вкусе это скажется кислинкой и йогуртовым, кефирным запахом.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *