Что из себя представляет дрожжи
Биотехнологии — слово новое, но использовать мельчайшие организмы в собственных внимательных нуждах человек обучился тыс лет тому назад.
Речь, разумеется, проходит о дрожжах, без которых ни виноделие, ни пивоварение, ни выпекание было бы нереальным. Итак что такое дрожжи? Как они были «одомашнены»? Как изготавливаются фабричным методом? И правда ли, что дрожжевой хлеб небезопасен? Попытаемся разобраться.
Дрожжи производятся в 3-х типах: традиционные спрессованные (на фотографии), некрепкая суспензия (дрожжевое молоко) и высушенные. С позиции потребительских параметров разницы между ними почти нет, однако отечественные хлебозаводы предпочитают жидкие и спрессованные дрожжи, а высушенные более удобно в быту.
Берите в руку грязную сливу или виноградинку. Замечаете белый налет? Большое количество малых любителей сладкого располагаются на плоскости ягод. В некоторой фазе жизнедеятельности они готовы вызывать брожение: есть сахара и акцентировать при этом спирт и СО2. Хоть для потребностей хлебопечения мы и приобретаем специально выпущенные дрожжи, в общем-то говоря, эти мельчайшие организмы вовсе не считаются некоторым необычным вариантом — они в огромном количестве есть вокруг нас.
Не будь они так популярны, решающая встреча человека с дрожжами могла и не произойти, и кто знает, как это оказало влияние бы на развитие нашей культуры. Так, за счет того что дрожжи проживают и на злаковых цивилизациях, и на шишечках хмеля, пиво стало одним из древних пищевых продуктов — его варили, вероятно, еще 10 000 лет тому назад.
Позднее, во II тысячелетии до н.э. появилось дрожжевое тесто. Оба продукта метаболизма дрожжей пришлись населению земли очень к слову: алкоголь стал одним из древних и популярных во всем мире наркотиков, а СО2 питал пиво пузырьками и прекрасно разрыхлял тесто, придавая ему роскошь и повышая его в размере.
Как, наверное, очень многие понимают, дрожжи — это грибы, однако грибы необычные. В отличии от мухоморов и сыроежек, они не формируют своеобразного вегетативного тела — мицелия — и есть в одноклеточной форме. Всего дрожжей насчитывается около 1500 видов, и они относятся к 2-м огромным командам — аскомицеты и базидиомицеты.
Процесс размножения дрожжевых клеток состоит из нескольких лабораторных и индустриальных рубежей. Из пробирки емкость которого составляет 10 мг, заключающей внутри себя маленькую популяцию дрожжевых клеток в круге обеззараженной среды, в конечном итоге выходит несколько десятков тонн дрожжей.
Применяя дрожжи тысячелетиями, люди до относительно последнего по знаменательным меркам времени даже не заподозрили, с чем они, фактически, имеют дело. Дрожжи смог замечать в микроскоп Антони ван Левенгук в 1680 году, однако так и не осознал, что перед ним жизненные организмы. Обосновать связь спиртового брожения с жизнедеятельностью малых грибов смог только Луи Пастер в 1857 году.
Это, но, не навредило в течение тысячелетий совершенствовать культуры дрожжей методом хранения успешных заквасок. Естественная отбор поменялась нацеленной (именно после открытия Пастера), и сегодня над совершенствованием штаммов дрожжей работают корпорации академических факультетов и пищевых организаций.
Если виноделием и пивоварением в домашних условиях занимаются только некоторые энтузиасты, то выпекание с применением дрожжей бывает иногда в любом доме, из-за этого как раз пекарские дрожжи считаются для всех нас наиболее любопытным продуктом. О том, как создаются и изготавливаются пекарские дрожжи, и об определенных сопряженных с ними легендах «ПМ» побеседовала с В. Высоцким — главным директором Воронежского дрожжевого автозавода, поступающего в компанию Lesaffre.
«Селекцией и исследовательскими работами штаммов дрожжевых цивилизаций занимается особенное академическое отделение компании Lesaffre, — говорит В. Высоцкий. — Одни культуры могут хорошо работать, к примеру, со приятным тестом, иные — с другими вариантами тестирования. Штаммы дрожжевых клеток копируют в чистом виде. Это изобретение компании, и их эталоны лежат при невысоких температурах в особом банке-хранилище в городе Марк-ан-Бароль.
Как раз из данного хранилища на предприятия компании поступают пробирки, имеющие холодную обеззараженную (другими словами рафинированную от прочих микробов) среду и всего несколько граммов дрожжевых клеток в точности идентифицированного вида. Производство дрожжей состоит в том, что методом нескольких рубежей размножения незначительная популяция дрожжевых клеток из пробирки порождает дрожжи в товарных числах (тысячи тонн)».
Популяция грибов испытывает несколько ступеней размножения. Первые 2 ведутся в обеззараженных условиях корпорации. Вначале из 10 мг выходит 500 мг. Затем из 500 мг — 10 л среды, сохраняющей дрожжевые клетки.
Любопытно, что процесс производства дрожжей располагается в своего рода противофазе по отношению к их утилитарному применению. «У дрожжей есть как аэробный, так и анаэробный способы жизнедеятельности, — поясняет В. Высоцкий. — В неимение воздуха (как, к примеру, в тесте или воды) организм дрожжевой клетки нацелен на состояние, а не на умножение. Как раз в данной фазе клетка акцентирует множество спиртного и СО2, таким образом по истине нужен для нас именно анаэробный способ. Но при производстве дрожжей надо, чтобы клетки активно плодились, а для этого им нужны не только лишь калорийные вещества, но также и кислород».
Дрожжи, например грибы из рода сахаромицетов, которые используются в хлебопечении, плодятся вегетативным стилем с помощью почкования. Вначале возникает вырост на исходной клетке, после этого происходит митотическое разделение ядра, образование клеточной стены и отделение клеток друг от дружки. На исходной клетке остается рубец от почкования, что дает возможность определить ее возраст. Как правило исходная клетка может создавать 20?30 почек.
Процесс производства — это создание и контролирование хороших условий для размножения дрожжей. Эти условия — содержание необходимого питания и доступ воздуха. Главными источниками питания для дрожжей предназначаются легкоусвояемые сахара, другими словами глюкоза, мальтоза, сахароза, галактоза. Также необходимы минеральные вещества, витамины, чтобы клетка имела все нужное для строительства почки.
Значит, для производства дрожжей надо подготовить калорийную среду, вместить в нее дрожжи и, по мере того как дрожжи будут вбирать вещества из калорийной среды, дополнять питание и дуть всю данную массу кислородом воздуха. Когда масса наполнит полностью емкость, процесс необходимо остановить и провести сепарацию — изолировать дрожжевые клетки от среды. После данного остается только процесс формирования конечного продукта.
Классическим конечным продуктом у нас в РФ, ну и вообще во всем мире, считаются спрессованные дрожжи. Обычно, это брикеты, которые состоят из дрожжевых клеток, рафинированных от среды, где они вырастали, и прошлых особую промывку и фильтрацию в вакуум-фильтрах. Прессованные дрожжи имеют внутри себя 32% дрожжевых клеток и 68% воды.
Дрожжи производятся в 3-х типах: традиционные спрессованные (на фотографии), некрепкая суспензия (дрожжевое молоко) и высушенные. Если необходимо купить дрожжи хмельные спиртовые советуем посетить сайт хмельные.рф.
С позиции потребительских параметров разницы между ними почти нет, однако отечественные хлебозаводы предпочитают жидкие и спрессованные дрожжи, а высушенные более удобно в быту.
При производстве высушенных гранулированных дрожжей технология размножения подобна, правда, при этом используются иные штаммы — те, что не менее устойчивы к последней ступени производства — сушке.
Баранка (обезвоживание) — это необычное воздействие на клетку, и не все культуры готовы его перенести.
Продукт проходит ступень спрессованных дрожжей, которые после этого выжмутся через шприцмашина узкими «вермишелинками». После данного их неглубоко нарезают и посылают в овощесушильный аппарат. Там при помощи нагнетаемого горячего воздуха дрожжи обезвоживают. На данном процесс кончается, продукт готов к упаковке.